FAGIOLINI: i legumi da contorno

Introduzione

I Fagiolini (Phaseolus vulgaris, L.) detti anche cornetti o tegoline, sono appartenenti alla famiglia delle Leguminose seppure per valori nutrizionali vengono consumati come verdure.  Essi, infatti, sono ricchi di acqua, poco calorici, a ridotto contenuto di carboidrati, proteine e grassi, ma ricchi di fibre, minerali e vitamine.

Contengono:

• Vitamina A
• Vitamina C Fig.1 e 2
• Vitamina K
• Acido folico
• Manganese, ferro, magnesio, calcio e potassio

Curiosità sul congelamento

Il consumo di verdure ricche di nutrienti e sostanze fitochimiche è oggi raccomandato come mezzo per garantire un benessere sistemico. Molte verdure vengono consumate fresche, ma altre sono trasformate in varia misura nella ristorazione o a casa. La lavorazione può influenzare:

•     positivamente sui nutrienti o le sostanze fitochimiche per rilascio di composti e aumento della biodisponibilità
•  negativamente con conseguenza di perdite fisiche e degradazione chimica.

Pertanto, per garantire la qualità nutrizionale delle diete anche per le persone sane per quanto riguarda l’uso terapeutico, è fondamentale sapere come le varie fasi di lavorazione contribuiscono ai livelli di nutrienti al momento di consumo.  Le fasi di lavorazione comuni per le verdure includono la scottatura,  congelamento, cottura e, occasionalmente, mantenimento in caldo. Sbollentare e il successivo congelamento facilita la distribuzione e l’ulteriore lavorazione di verdure tutto l’anno, indipendentemente dalla stagione e dal luogo di crescere. Sebbene la conservazione nel congelatore sia ben nota per la sua eccellenza nel preservare la qualità delle verdure, grazie a diversi studi è stato osservato un colore significativo e perdite di clorofilla. La perdita di colore durante la conservazione congelata è attribuita alla dissolvenza del vivido colore verde della clorofilla ad un marrone oliva, caratteristico della feofitina. Questo fenomeno è noto come feofitizzazione, dove il il magnesio centrale viene sostituito dall’idrogeno. Un altro tipo comune di deterioramento è la rimozione della catena fitolo, che porta alla formazione di clorofilla (rimozione dalla clorofilla) o pheophorbide (rimozione dalla feofitina). Inoltre, le reazioni legate a i gruppi funzionali laterali della clorofilla formano prodotti finali senza colore, che influenzano anche il colore durante il congelamento e lo stoccaggio.

CONCLUSIONI

Con la vitamina C come indicatore della qualità nutrizionale, grazie ai risultati riportati dalla letteratura è possibile affermare che per ridurre al minimo nutrizionale e fitochimico le perdite, le verdure sbollentate/congelate preferibilmente dovrebbero essere eseguite da tecnologia del sacchetto come il boil-in-bag o il sous vide, piuttosto che cottura tradizionale in acqua. L’inclusione di qualsiasi liquido trasudato durante la cottura della busta o dell’acqua di cottura nei piatti finali aumenterà il livello di nutrienti in un pasto.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 

BIBLIOGRAFIA

• María Cortes Sánchez-Mata 7 Montan ̃a Cámara-HurtadoCarmen Díez-Marqués 7 María Esperanza Torija-IsasaComparison of high-performance liquid chromatographyand spectrofluorimetry for vitamin C analysis of green beans(Phaseolus vulgaris L.)
• Vitamin C, total phenolics and antioxidative activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in catering Pernille Baardseth,a∗ Frøydis Bjerke,b Berit K Martinsena and Grete Skrede
• Modelling colour and chlorophyll losses of frozen green beans (Phaseolus vulgaris, L.) R.C. Martins, C.L.M. Silva* Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Cato´lica Portuguesa, Rua Dr. Anto´nio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal