GERMOGLI DI SOIA: benefici e proprietà

I germogli di soia si formano dai semi durante la germinazione. Sono fonti eccezionali di proteine, vitamine e minerali e contengono tali sostanze nel rispetto dei nutrienti importanti per il mantenimento della salute come i glucosinolati, i componenti contenenti fenoli nelle piante di Brassica o nella soia. Apportano diversi nutrienti fitochimici, ma anche vitamine, minerali, enzimi e aminoacidi tra i più importanti in quanto sono i più utili nel rispetto della salute umana. Durante la germinazione la quantità di materiali antinutritivi (inibitore della tripsina, acido fitico, pentosano, tannino) diminuiscono dando spazio ai composti con proprietà salutari e fitochimiche. L’importanza economica della famiglia delle leguminose è ovvia in quanto molte piante di questa famiglia sono usate come cibo e alimentazione. È stato anche riferito che i componenti fenolici nei germogli variano in base alle condizioni di crescita, ed è stato anche stabilito che la luce può stimolare la produzione di sostanze fitochimiche tra cui il contenuto più elevato di isoflavoni nei germogli di soia.

Isoflavonoidi

Gli isoflavonoidi appartengono alla categoria dei fitoestrogeni, sostanze di origine vegetale e funzionalmente simili agli estrogeni prodotti dall’organismo. Si trovano principalmente nei legumi come i semi di soia. Hanno proprietà sia sterili che estrogeniche e sono state segnalate diverse funzioni protettive contro il cancro, le malattie cardiovascolari e l’osteoporosi.  Sono stati analizzati 9 tipi di isoflavonoidi in 34 fagioli crudi di una cultivar domestica o importati tra cui soia, 7 fagioli immaturi e 5 germogli di soia consumati in Giappone. Ciascun isoflavonoide è stato analizzato in totale dopo l’idrolisi acida. Il contenuto e la composizione degli isoflavonoidi variavano notevolmente tra germogli di soia, semi di soia immaturi e fagioli maturi dello stesso tipo ma di diversa origine. Il contenuto di isoflavonoidi era più alto nei semi di soia maturi. La composizione degli isoflavonoidi differiva in ogni fase di crescita dei semi di soia. In altri fagioli, il più grande contenuto di isoflavonoidi è stato trovato nei ceci maturi, ma questo valore era inferiore a 1/27 del contenuto di isoflavonoidi nella soia matura. (Fig.1)

Saponine

Per quanto concerne le saponine, invece, che sono antinutrizionali, è possibile dire che sono presenti in tracce nei fagioli comuni, circa sette volte in meno rispetto alla soia. Insieme agli isoflavoni, le saponine cambiano durante la germinazione a causa della sintesi e dell’accumulo. La relativa modifica aumenta il valore nutritivo complessivo dei semi di soia e il contenuto di sostanze fitochimiche che promuovono la salute.

Conclusioni

I germogli di soia sono degli ottimi supplementi da inserire nelle nostre pietanze, ad esempio insalate, in quanto sono poco calorici, ricchi di acqua e hanno diverse funzioni benefiche.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

BIBLIOGRAFIA·

•     Content and Composition ofIsoflavonoids in Mature orImmature Beans and BeanSprouts Consumed in JapanYumiko Nakamura,Akiko Kaihara,Kimihiko Yoshii, Yukari Tsumura,Susumu Ishimitsu, and Yasuhide Tonogai ·
• Characterization and quantification of saponins and flavonoids in sprouts, seedcoats and cotyledons of germinated black beansD. Guajardo-Flores, M. García-Patiño, D. Serna-Guerrero, J.A. Gutiérrez-Uribe, S.O. Serna-Saldívar⇑Departamento de Biotecnología e Ingeniería de Alimentos, Centro de Biotecnología, Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey, Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur
• Therole of sproutsin humannutrition.A Miercurea-Ciuc2University of Kaposv∂ar,Faculty of AnimalScience,GubaS. u. 40, 7400Kaposv∂ar, Hungar