I ceci: legumi antichi

Introduzione

 Curiosità

Il cece, Cicer arietinum L., è un legume antico coltivato principalmente in Asia centrale e occidentale, Europa meridionale, Etiopia e Nord Africa. I semi carbonizzati di ceci  sono stati portati alla luce in vari siti archeologici in tutto il Medio Oriente e pertanto indicano il consumo di questo legume già nei primi giorni della rivoluzione neolitica insieme ai cereali frumento e orzo e altri legumi quali piselli e lenticchie. Rispetto a questi ultimi due legumi, il cece è stato molto meno comune nei resti rinvenuti negli scavi archeologici. Il Medio Oriente è anche la patria di diversi ceci selvatici annuali. Fino a tempi recenti tre specie erano conosciute da quella zona. Morfologicamente, e dal loro profilo di proteine ​​del seme, queste tre specie sono vicine alle specie coltivate e potrebbero essere considerate come il loro progenitore selvatico.

Ad oggi, esistono due tipi distinti di ceci coltivati: Desie Kabuli. I tipi Desi (microsperma) hanno fiori rosa, pigmentazione antocianica sugli steli e un seme spesso. I tipi Kabuli (macrosperma) hanno fiori bianchi, mancano di pigmentazione antocianica sugli steli e hanno semi di colore bianco o beige a forma di testa di ariete, un sottile strato di seme e una superficie liscia. Inoltre, in India è riconosciuto un tipo intermedio con semi a forma di pisello di importanza locale. C’è una domanda crescente di ceci a causa del loro valore nutritivo. Rappresenta un importante componente delle diete per aumentare la variabilità degli alimenti, ridurre le proteine animali. Sono alimenti essenziali per chi segue un regime vegetariano o vegano.

Caratteristiche nutrizionali

Il cece (Cicer arietinum L.)  è una buona fonte di carboidrati e proteine ​​e la qualità delle proteine ​​è considerata migliore rispetto ad altri legumi. Questo legumi ha infatti una quantità significativa di tutti gli amminoacidi essenziali tranne quelli contenenti zolfo, che possono essere completati abbinandoli ai cereali. Legumi e cereali insieme, infatti, rappresentano un ottimo piatto unico ricco di proprietà, ma anche bilanciato. L’amido è il principale carboidrato di stoccaggio seguito da fibre alimentari, oligosaccaridi e zuccheri semplici come glucosio e saccarosio. Sebbene i lipidi siano presenti in quantità ridotte, il cece è ricco di acidi grassi insaturi nutrizionalmente importanti come linoleico e oleico acidi b-sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo sono importanti steroli presenti nell’olio di ceci. Sono presenti anche Ca, Mg, P e, soprattutto K.  Apportano una  buona fonte di importanti vitamine come riboflavina, niacina, tiamina, folati e il precursore della vitamina A, b-carotene. Come per altri legumi, anche i semi di ceci contengono fattori anti-nutrizionali che possono essere ridotti o eliminati da diversi tecniche di cottura.

Classificazione dei carboidrati

I carboidrati dietetici sono classificati in due gruppi:

• disponibili (mono- e disaccaridi), che sono enzimaticamente digeriti nell’intestino tenue
• non disponibili (oligosaccaridi, amido resistente, polisaccaridi non cellulosici, pectine, emicellulose e cellulosa), che non vengono digerite nell’intestino tenue.

Il contenuto totale di carboidrati nei ceci è superiore a quello di altri legumi. Essi contengono monosaccaridi (ribosio, glucosio, galattosio efruttosio), disaccaridi (saccarosio e maltosio) e oligosaccaridi (stachyose, ciceritolo, raffinosio e verbascosio) (tabella 1). Questo legume è particolarmente ricco di fibre: solubili e insolubili. La fibra solubile viene digerita lentamente nel colon, mentre la fibra insolubile è metabolicamente inerte e aiuta il movimento intestinale.

Contenuto proteico

Il contenuto proteico nei ceci varia in modo significativo come percentuale della massa totale di semi secchi prima (17–22%) e dopo (25,3–28,9%) sbucciatura (13,48) (tabella 2)

Benefici dei ceci

Il cece ha diversi potenziali benefici per la salute grazie ai suoi valori nutrizionali e apporto di fibre e micronutrienti e, come già accennato, in combinazione con altri legumi e cereali, potrebbe avere effetti positivi su alcune importanti malattie umane come CVD, diabete di tipo 2, malattie dell’apparato digerente e alcuni tipi di cancro. Se si soffre di colon irritabile o patologie affini è bene ridurne il consumo e prediligere quelli secchi decorticati o in alternativa la cottura con alga kombu o alloro.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

 

BIBLIOGRAFIA

• THE ORIGIN OF CHICKPEA CICER ARIETINUM L. G. LADIZINSKY and A. ADLER The Hebrew University Faculty of Agriculture, Rehovot, Israel
• Nutritional quality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): a review