SORGO: un povero cereale ricco di benefici

Introduzione

Il sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) è un importante cereale in molte parti dell’Africa, dell’Asia e delle zone semi-aride in tutto il mondo. Ha il netto vantaggio (rispetto ad altri grandi cereali) di essere resistenti alla siccità ed è per questo che molti agricoltori di sussistenza in queste regioni coltivano il sorgo come alimento base per il consumo domestico. Pertanto il sorgo funge da fonte principale di energia, proteine, vitamine e minerali per milioni di persone più povere che vivono in queste regioni. In questo modo, il sorgo svolge un ruolo cruciale in l’economia alimentare mondiale in quanto contribuisce alla famiglia rurale sicurezza alimentare (International Crops Research Institute for the Tropici semi-aridi, 1996).

Consumo e utilizzi

Gli usi alimentari del sorgo sono ancora per lo più tradizionali e le modalità di lavorazione possono prevedere l’uso di umido o calore secco. I porridge sembrano essere i tipi più comuni di alimenti preparati con il sorgo. Ma anche focacce e le bevande alcoliche sono prodotte anche dal sorgo. I chicchi di sorgo vengono anche spuntati e consumati come snack o prelibatezze. In una dieta varia, il consumo di sorgo grazie al suo contenuto proteico aumenterebbe la digeribilità delle proteine oltre che fornire le proteine ​​necessarie al consumatore.     

    COMPOSTI FENOLICI

I composti fenolici nel sorgo possono essere suddivisi in tre categorie principali:

•  acidi fenolici
•   flavonoidi
•   tannini

Differenti cultivar producono grandi quantità di tannini che lo rendono unico tra i cereali. Tuttavia, non tutte le varietà di sorgo contengono tannini. Altri cereali apportano questi composti come la segale e l’orzo.

Tannini-proteine

Se da una parte i tannini proteggono il grano da insetti, uccelli e attacco fungino, questo vantaggio agronomico è accompagnato. Da svantaggi nutrizionali e ridotta qualità del cibo. Si ritiene infatti che sotto condizioni ottimali, il tannino di sorgo è in grado di legarsi e far precipitare almeno 12 volte il proprio peso di proteine e si pensa all’interazione tannino-proteina nel sorgo coinvolgono legami idrogeno e idrofobo non polare. La granella di sorgo contiene circa il 10% di proteine ​​e quindi in teoria grano sorghum contiene circa il 10% di proteine ​​e quindi in teoria, cultivar ad alto contenuto di tannini conterrebbero una quantità di tannini quanto basta per legare tutte le proteine ​​del seme. Sono state ottenute rese proteiche inferiori per l’alto contenuto di tannino rispetto al sorgo a basso contenuto di tannino.

ANTIOSSIDANTI

In generale però, gli alti livelli dei diversi composti fenolici di questo cereale, possono fornire benefici per la salute. Alti livelli di polifilavanoli (procianidine), antociani, acidi fenolici potrebbero quindi essere un’importante fonte di ingredienti per l’uso in alimenti funzionali e altre applicazioni. Un veloce, affidabile e conveniente metodo è necessario per lo screening di campioni di sorgo per l’attività antiossidante. Sono diversi, infatti, gli studi in merito a ciò proposti dalla letteratura scientifica. Sono studi condotti sul confronto di ORAC (capacità di assorbimento dei radicali liberi dell’ossigeno) con metodi differenti (Fig.1).

Conclusioni

Il sorgo è un cereale povero, ma che nasconde proprietà benefiche per la nostra salute e pertanto può rappresentare una valida alternativa ad altri cereali in una dieta sana ed equilibrata.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 

 

BIBLIOGRAFIA

•    Factors affecting sorghum protein digestibility K.G. Duodua,*, J.R.N. Taylora , P.S. Beltonb , B.R. Hamaker
• Screening Methods To Measure Antioxidant Activity of Sorghum (Sorghum bicolor) and Sorghum Products JOSEPH M. AWIKA,*,† LLOYD W. ROONEY, † XIANLI WU, ‡ RONALD L. PRIOR, ‡ AND LUIS CISNEROS-ZEVALLOS§ Cereal Quality Lab, Soil & Crop Sciences Department, and Horticulture Department, Texas A&M University, College Station, Texas 77843, and Arkansas Children’s Nutrition Center, ARS, USDA, Little Rock, Arkansas 7220