Tempeh: un fermentato funzionale

Introduzione

Il tempeh è un alimento tradizionale indonesiano prodotto dalla fermentazione dei semi di soia dal Rizophus oligosporus, un fungo della famiglia delle Mucoraceae, ricco di proteine ​​e lipidi e con notevoli proprietà nutrizionali e funzionali. Il tempeh è prodotto con semi di soia imbevuti, decorticati e cotti, le cui superfici sono quindi ricoperte di micelio, diventando di un colore bianco compatto. Durante il processo di fermentazione, l’attività oligosporus enzimatica porta ad un significativo aumento dei nutrienti idrosolubili, migliorando la biosintesi delle vitamine e portando a un notevole quantitativo di vitamina B12 che caratterizza il tempeh poiché nessun alimento a base vegetale contiene tale vitamina se non fermentato o contaminato. Inoltre, grazie ad altri processi biochimici, vi è un calo del contenuto lipidico, dell’idrolisi proteica, della riduzione dell’allergenicità e delle variazioni del contenuto di isoflavone, principalmente a causa della conversione dei glicosidi in forme di aglicone. Pertanto, questo processo di fermentazione, oltre a conferire sapori unici, aumenta le proprietà nutrizionali e biologiche del prodotto finale.

Tempeh come probiotico

È stato condotto uno studio della comunità microbica di campioni di tempeh usando la subunità rRNA 16S, facendo un’analisi di sequenziamento e confrontandola con quella delle banche dati. Il risultato di questo studio metagenomico ha confermato che il contenuto di Proteobacteria, Firmicutes e Bacteroidetes erano abbondanti, seppur in composizioni differenti. Questo rende il tempeh un ottimo probiotico naturale in grado di ripristinare ed arricchire la nostra flora microbica.

L’utilizzo funzionale

Tali caratteristiche del tempeh suggeriscono il suo uso come ingrediente bioattivo nei prodotti alimentari che mirano a migliorare le loro proprietà funzionali e nutrizionali. Ad esempio, è stato utilizzato per la produzione di barrette ai cereali, al fine di incrementarne le proprietà nutrizionali. Le barrette di cereali sono ampiamente consumate come snack veloci in quanto sono pratiche, facili da trasportare e di conseguenza ben adattate alla vita frenetica delle società moderne. Attenzione, però, agli ingredienti, in quanto non tutte le barrette sono uguali, alcune risultano essere molto lavorate. La letteratura offre diversi studi condotti sull’utilizzo del tempeh come ingrediente funzionale nella lavorazione di altri alimenti. In particolare, è stato effettuato uno studio con lo scopo di sviluppare barrette di cereali con diverse quantità di farina di tempeh come ingrediente bioattivo e valutare la composizione nutrizionale, il profilo degli acidi grassi, il contenuto di isoflavone e l’accettazione sensoriale dei nuovi prodotti ottenuti. Il tempeh liofilizzato è stato macinato utilizzando un mulino a lama e la farina di tempeh (TF) ottenuta è stata aggiunta alle barrette di cereali (CB). Le formulazioni di barrette di cereali aggiunte con TF e controllo (senza TF) sono mostrate nella Tabella 1.

L’aggiunta di TF è stata effettuata nella proporzione del 10%, 15% e 20% è stata basata su test preliminari per evitare il gusto eccessivo. In questo lavoro, rispetto alla soia, la produzione di tempeh ha comportato un aumento delle proteine, un più alto contenuto di PUFA, un aumento di SFA e un contenuto più elevato di isoflavoni, che sono considerati più bioaccessibili rispetto alle forme coniugate (Fig.2).

Conclusioni

L’aggiunta di tempeh nelle barrette di cereali, nello studio descritto, ha apportato effettivamente un miglioramento delle caratteristiche nutrizionali. Potrebbe, quindi, migliorare le proprietà funzionali e chimiche e diffondere potenzialmente il consumo di tempeh nei paesi occidentali, dove il suo consumo è quasi trascurabile. Sicuramente consumarlo come ingrediente addizionato ad altri alimenti può essere un’alternativa, ma poiché, come già anticipato, spesso le lavorazioni industriali sono importanti, è sempre bene prediligere l’alimento tal quale al naturale per godere a pieno dei suoi benefici.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

Bibliografia

• Community Profiles in Tempeh ,Adi Yulandi1,2, Diana Elizabeth Waturangi2, Aris Tri Wahyudi1, Antonius Suwanto1Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Science, IPB University (Bogor Agricultural University), Gedung Biologi. Jalan Agatis Kampus IPB Dramaga, 16680 Bogor Indonesia, Faculty of Biotechnology, Atma Jaya Catholic University of Indonesia, Jalan Jenderal Sudirman ,12930 Jakarta, Indonesia.
• Original article Cereal bars functionalised with tempeh: nutritional composition, isoflavone content and consumer acceptance, Priscila F. de Melo,1 Daneysa L. Kalschne,1 Rosana A. da Silva-Buzanello,1 Joana S. Amaral,2 Alex S. Torquato,3 Marin^es P. Corso,1 Heloisa G. Falc~ao,4 Eliane Colla,1 Elza I. Ida4 & Cristiane Canan Departamento de Alimentos, Universidade Tecnologica Federal do Parana, Avenida Brasil, 4232, Parque Independencia, Medianeira 85884000, Brazil 2 Centro de Investigacao de Montanha, Instituto Politecnico de Braganc a, Campus de Santa Apolonia, Braganc , Portugal 3 Departamento de Qumica, Universidade Tecnologica Federal do Parana, Avenida Brasil, 4232, Parque Independ^encia, Medianeira 85884000, Brazil 4 Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciencias Agrarias, Universidade Estadual de Londrina, Rodovia Celso Garcia Cid, Londrina 86057-970, Brazil