TOFU E SEITAN: LE PROTEINE VEGETALI

Introduzione

Negli ultimi anni è andato diffondendosi sempre più il consumo di prodotti alimentari “alternativi” quali tofu e seitan.

Il primo deriva dalla cagliatura dei semi di soia, il secondo, invece, è un impasto ricavato dal glutine di grano di tipo tenero o di farro.

Entrambi, insieme ai legumi, rappresentano alimenti essenziali per chi abbraccia un regime vegetariano o ancor di più vegano, in quanto sono altamente ricchi di proteine. Tuttavia, ad oggi vi sono molti onnivori che li consumano per variare le fonti proteiche, alternando quelle animali a quelle vegetali.

Contenuto proteico

Questi due alimenti hanno un importante contenuto amminoacidico. Il tofu apporta circa 13/15g di proteine per 100g di prodotto, il seitan invece 23/25g di proteine per 100g di prodotto.

La composizione degli amminoacidi è fondamentale per valutare la qualità di una fonte proteica alimentare. In particolare, il contenuto di aminoacidi essenziali nella fonte proteica influenza principalmente la qualità di quella proteina.

Inoltre, sono ricchi di altri amminoacidi non essenziali. Importanti evidenze scientifiche hanno indicato l’essenzialità dietetica degli amminoacidi tradizionalmente considerati non essenziali (superflui) in quanto mancano ricerche sostanziali sul presupposto che gli amminoacidi nutrizionalmente non essenziali siano adeguatamente sintetizzati negli esseri umani per soddisfare i fabbisogni basali. Questi amminoacidi, definiti amminoacidi funzionali includono acido aspartico, serina, acido glutammico, alanina, arginina, prolina e glicina e svolgono anche un ruolo importante tra gli altri nell’integrità intestinale, risposte immunitarie, crescita e differenziazione cellulare e difesa antiossidante. Nella tabella sottostante viene riportata la percentuale di amminoacidi essenziali di tofu e seitan (crudi e fritti) confrontati con la caseina.

Da questa tabella si evince anche come la percentuale di alcuni amminoacidi essenziali venga alterata dalla cottura (frittura) di tofu o di seitan.

Conclusioni

In definitiva, si può affermare che sia il tofu, sia il seitan sono un’ottima fonte di proteine vegetali, in quanto contengono amminoacidi essenziali indispensabili al nostro organismo. Va ricordato che sono molto versatili in cucina. Il tofu, infatti, può essere utilizzato sia per ricette dolci, sia per quelle salate ed è ottimo anche crudo o marinato. Il seitan, invece, si può piastrare o marinare, ideale da consumare come secondo con verdure oppure tagliato a tronchetti per condire un primo piatto.

Come anticipato, possono essere consumati per alternare le fonti proteiche, senza eccedere, ma con il giusto equilibrio.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

 

Bibliografia

• NUTRITIONAL QUALITY, AMINO ACID PROFILES, PROTEIN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORES AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF FRIED TOFU AND SEITANDinaANWAR1 ,*Ghadir EL-CHAGHABY11 Regional center for Food and Feed, Agricultural Research Center, Giza, Egypt