YOGURT DI SOIA: L’ALTERNATIVA VEGETALE

Introduzione

Lo yogurt è senz’altro uno degli alimenti più consumati. Generalmente, si ottiene dalla fermentazione del latte vaccino o di capra, per mezzo dell’inoculo di fermenti specifici: Steptococcus e Lactobacillus.

Questi, proliferando, fermentano, attivano l’idrolisi delle proteine ​​del latte, determinano l’abbassamento del PH, l’aumento della viscosità e vengono prodotti metaboliti batterici che contribuiscono a conferire il gusto ed eventualmente le proprietà salutari dello yogurt. Diversi benefici per la salute sono stati segnalati per lo yogurt tradizionale, considerato alimento funzionale ricco di probiotici. I batteri probiotici sono definiti come “microrganismi vivi che se somministrati in quantità adeguate conferisce un beneficio per la salute sull’ospite” (FAO, 2001). Sono quindi alimenti fermentati che hanno potenziale probiotico.

Tipologie di yogurt

In commercio vi sono diverse tipologie di yogurt: yogurt bianco al naturale (magro, parzialmente scremato o intero), yogurt greco, skyr, yogurt da bere ricco di probiotici. Vi sono poi gli yogurt alla frutta, il cui consumo, però andrebbe limitato poiché ricchi di zuccheri aggiunti, troppo calorici e di qualità decisamente inferiore rispetto a quello “senza zuccheri aggiunti”. Infine, si trovano le alternative delattosate, per chi è intollerante al lattosio, zucchero naturalmente presente o ancora gli yogurt vegetali a base di bevande vegetali lasciate fermentare.

Yogurt di soia

Lo yogurt prodotto dal latte vaccino viene consumato sia nei paesi in via di sviluppo che in quelli industrializzati. Tuttavia, la richiesta di alternative al latte vaccino sta crescendo a causa dei problemi di allergenicità e/o intolleranze, desiderio di variante vegetariane e vegane. Si è, quindi, sviluppato l’interesse per uno yogurt a base di bevande vegetali (soia, mandorla o cocco). Nello specifico si fa riferimento allo yogurt di soia. Uno yogurt di soia senza zuccheri aggiunti ha valori nutrizionali tendenzialmente affini a quello a base di latte vaccino.

I batteri probiotici generalmente non crescono rapidamente nel latte vaccino. Pertanto, nella produzione di yogurt, non raggiungono numeri così elevati come colture starter (Champagne et al., 2005). Tuttavia, molti studi indicano che la soia è un buon substrato per i batteri probiotici. La letteratura suggerisce che alcuni batteri probiotici potrebbero competere meglio con le colture di yogurt in un ambiente a base di soia substrato. Ciò è stato affermato grazie ad un’indagine condotta inoculando  S. thermophilus e L. delbrueckii subsp. bulgaricus in latte vaccino e bevanda vegetale.

YOGURT di latte di soia fortificato con calcio

In commercio, è possibile trovare anche gli yogurt al latte di soia arricchiti con calcio (circa 120 mg), i quali hanno mostrato una forza di gel comparabile a quella dello yogurt classico. I gel degli yogurt vegetali non fortificati risultano più duri e fragili. Tuttavia, l’aggiunta di calcio non influenza in modo significativo la microstruttura degli yogurt (fig.1).

Conclusioni

Lo yogurt di soia rappresenta una buona alternativa al classico yogurt in quanto ha valori nutrizionali piuttosto affini, contiene proteine, pochi grassi e pochissimi o nulli carboidrati (nella versione senza zuccheri aggiunti). Naturalmente privo di lattosio e 100% vegetale. Fonte di fermenti utili al supporto della flora microbica e di calcio. Si consiglia l’acquisto di quello bianco naturale in modo da avere un prodotto di maggiore qualità che contenga esclusivamente succo di soia e fermenti ed, eventualmente, aggiungere della frutta fresca e secca, ad esempio, per realizzare una merenda completa e bilanciata.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

 

Bibliografia

• Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation E.R. Farnworth a. I. Mainville , M.-P. Desjardins a , N. Gardner a , I. Fliss b , C. Champagne
• Physicochemical, Textural and Sensory Characteristics of Probiotic Soy Yogurt Prepared from Germinated Soybean Mei Yang and Li Li.
• Fermentation and Properties of Calcium-fortified Soy Milk Yogurt F. YAZICI, V.B. ALVAREZ, and P.M.T. HANSEN