GLUTINE: un po’ di chimica

INTRODUZIONE

Il glutine, dal latino “colla”, è un complesso peptidico alimentare contenuto nella maggior parte dei cereali soprattutto grano, frumento e affini. Di fatto, può essere definito come la massa gommosa che rimane quando la pasta di grano viene lavata per rimuovere i granuli di amido e i costituenti idrosolubili. Infatti viene utilizzato per la realizzazione del seitan, alimento vegetale ad alto contenuto proteico. A seconda dell’accuratezza del lavaggio, il solido secco contiene il 75-85% di proteine ​​e il 5-10% di lipidi; la maggior parte del resto è costituita da amido e carboidrati non amidacei. In pratica il termine ‘glutine’ si riferisce alle proteine, perché svolgono un ruolo fondamentale nel determinare la qualità di cottura unica del grano conferendo capacità di assorbimento d’acqua, coesione, viscosità ed elasticità all’impasto. La composizione amminoacidica è caratterizzata da un alto contenuto di glutammina e prolina e da un basso contenuto di amminoacidi con gruppi laterali carichi. I pesi molecolari (MW) delle proteine ​​native variano.

CHIMICA DEL GLUTINE

Il glutine è una “colla a due componenti”. Esso è costituito da due classi proteiche:

• GLIADINE
• GLUTENINE

Le gliadine possono essere intese come “plastificanti” o “solventi” per le glutenine. Una corretta miscela di entrambe le frazioni è essenziale per impartire le proprietà viscoelastiche dell’impasto e la qualità del prodotto finale. Le proteine ​​del glutine sono polimeriche, con legami disolfuro. Così come la polimerizzazione delle glutenine ha un ruolo fondamentale nella proprietà del glutine, anche le gliadine sono importanti al fine di fornire viscosità ed estensibilità al glutine che è una componente della forza dell’impasto.

DIVERSITÁ GENETICA E QUALITÁ

Sebbene ulteriori ricerche saranno effettuate, in particolare sulla genetica e sulla varianza di ciascun parametro utilizzato, i risultati riportati dalla letteratura scientifica hanno dimostrato che le gliadine possono dare un contributo significativo alla variazione della qualità di molti parametri e che la variabilità genetica della composizione del glutine rappresenta una parte della variazione nei test di qualità.  Il contenuto proteico e la durezza del grano hanno una forte influenza su molti parametri. Di conseguenza, per migliorare la qualità del grano. È necessario considerare il contenuto proteico, la durezza del grano e diverse glutenine e gliadine. È necessario quindi tenere conto di tutti i diversi alleli e le numerose combinazioni genetiche.

CONCLUSIONI

In conclusione si può affermare che il contenuto proteico dei diversi cereali è determinato dalla presenza del glutine e che la qualità dei cereali dipende anche dal complesso amminoacidico. Si dovrebbe dedicare la ricerca all’ottenimento di chip di DNA contenenti i principali alleli proteici di stoccaggio del grano, rendendo l’allevamento per il miglioramento della qualità più facile.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 

BIBLIOGRAFIA

• Genetic diversity of wheat storage proteins and bread wheat quality G. Branlard, M. Dardevet, R. Saccomano, F. Lagoutte & J. Gourdon INRA, Station d’Am´elioration des Plantes 63039 Clermont Ferrand, France Key words: Bread wheat, gliadins, glutenin subunits
• Chemistry of gluten proteins Fernando Iván Díaz