Grani antichi siciliani

Introduzione

Ad oggi è possibile affermare che è sempre più diffuso il consumo di grani antichi. Ma cosa si intende per quest’ultimi?
Programmi di miglioramento genetico del grano duro, avviati in Italia all’inizio del ‘900, hanno avuto un impatto significativo sulla produttività e sulla qualità tecnologica dei cereali, delle esigenze dell’industria di trasformazione e delle richieste dei consumatori.
Tuttavia, il processo di addomesticamento del grano e la speciazione della poliploidia ha provocato una riduzione della variabilità genetica e confinato la coltivazione delle “antiche varietà autoctone” ad aree di nicchia, con il loro mantenimento.
Nell’ultimo nuovo decennio, c’è stato un forte interesse per le varietà autoctone e il grano storico per molte varietà questo perché è stato visto come queste abbiano una tolleranza maggiore agli stress biotici e abiotici, rispetto alle varietà moderne.
Inoltre, le varietà autoctone di grano duro hanno un contenuto più elevato di fenoli, noti per le loro proprietà salutari, rispetto alle varietà moderne nonché una maggiore concentrazione di minerali.
A questo proposito, sono stati condotti degli studi in grado di affermare come anche il periodo di coltivazione di questi grani possa condizionare la concentrazione di composti fenolici.
Infatti, sono stati analizzati gli effetti dello stress da caldo sui composti potenzialmente salutari di due vecchi grani duri ge notypes, Timilia e Cappelli e di una cultivar più recente, Claudio, dopo la semina in inverno e primavera.

GRANI ANTICHI SICILIANI: QUALI? 

La Sicilia è particolarmente ricca di autoctoni di molte specie agricole, in particolare il grano duro. Per la loro adattabilità a bassi livelli agronomici input e sostenibilità per l’agricoltura biologica, diverse varietà autoctone di grano duro sono state recentemente riscoperta e reimpiegata.
Grazie al lavoro di conservazione delle sementi e del patrimonio culturale agricolo del CREA (Centro Ricerche Cerealicole e Coltivazioni Industriali di Acireale (CT)), dispone è stato possibile ripopolare le campagne con i grani tradizionali che vengono coltivati ambienti biologici o naturali, grazie alle loro caratteristiche di rusticità e come accennato tolleranza a stress biotici e abiotici.
Oggi le farine di autoctoni siciliani più conosciute sono:

• Timilia
• Russello
• Perciasacchi
• Maiorca
• Margherito
• Cappelli

Il ruolo dei biomarcatori

Al fine di preservare queste varietà autoctone e prodotti derivati, già presenti nel mercato, è necessaria la scoperta di marker per la loro identificazione. Mentre in passato la diversità genetica del grano è stata valutata principalmente utilizzando metodi morfologici e fenologicidescrittori, con lo sviluppo della PCR, i marcatori basati sul DNA sono stati abbondantemente utilizzati perché sono facili da usare e possono essere applicati anche su farine e prodotti finiti.Nel grano, i polimorfismi a singolo nucleotide (SNP) sono le molecole più utilizzate come marcatori.
Altri marcatori utilizzati per la classificazione del grano sono le proteine ​​del glutine.
Sappiamo che il glutine è un complesso proteico, tipico dei cereali, costituito da centinaia di componenti proteici strutturati sotto forma di monomeri o polimeri. In generale, si distinguono le proteine ​​del glutinein glutenine polimeriche insolubili in alcool e gliadine monomeriche solubili in alcool. Fig.1 e Fig. 2.

Fig.1: tassonomica dei grani.

 

Fig.2 quantificazione del glutine

Contaminazioni e tracciabilità
È stato visto che ogni farina esaminata (etichettata come monovarietale) è contaminata in modo incrociato dalle altre varietà locali di grano duro e da quello autoctono. Pertanto, possono essere dovute contaminazioni allo scambio di semi geneticamente non puri tra allevatori custodi o mediante la miscelazione dei semi durante la raccolta con mezzi meccanici o ancora, in misura minore, impollinazione incrociata tra diversi genotipi.
Tutto ciò è stato quindi evidenziato e apre nuove opportunità per migliorare la filiera delle varietà locali di grano attraverso a sistema di tracciabilità per verificare l’identità varietale dal seme al prodotto finale.
L’agricoltore avrà un vantaggio economico che il consumatore sarà disposto a fare pagare un prezzo più alto se ha la garanzia sul prodotto che si aspetta di avere nutrizionale e benefici per la salute.

Conclusioni

Le farine di grano antico sono più ricche di proteine, a basso contenuto di glutine e ricche di minerali, in commercio si trovano sotto forma di farina, pasta, piadine e pane. Il suo consumo permette di promuovere la coltivazione di cultivar di grani che erano andati persi, aumentandone così anche la possibilità di variazione.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

• Laureato in Scienze Motorie
• Laureato in Biotecnologie per la salute
• Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
• Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
• Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
• Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 
• Ideatore del software nutrizionale Sifadieta.com

 

BIBLIOGRAFIA

• Effects of temperature increase, through spring sowing, on antioxidant power and health-beneficial substances of old and new wheat varieties Agata Rascio a, * , Valentina Picchi b , Joao Paulo Naldi c, d , Salvatore Colecchia a , Giuditta De Santis a , Antonio Gallo a , Eleonora Carlino a  Roberto Lo Scalzo b , Laura De Gara
• Article Traceability of Sicilian Durum Wheat Landraces and Historical Varieties by High Molecular Weight Glutenins Footprint Giovanna Visioli 1,* , Gianluigi Giannelli 1 , Caterina Agrimonti 1 , Alfio Spina 2 and Gabriella Pasini 3