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YOGURT GRECO DI SOIA

YOGURT GRECO DI SOIA

YOGURT GRECO DI SOIA

 INTRODUZIONE

Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario popolare in tutto il mondo, non solo per la sua consistenza e sapore unici, ma anche per i benefici per la salute. La produzione dello yogurt prevede la gelificazione acida del latte, che è indotta dalla fermentazione del lattosio in  acido lattico dai batteri lattici. Diversi tipi di yogurt sono fabbricati variando le condizioni di lavorazione e la composizione della base latte.

Yogurt di latte vaccino e yogurt vegetale

Gli yogurt ottenuti dal latte vaccino o dalle bevande vegetali come quelle di soia, sono prodotti entrambi con Steptococcus thermophilus (ATCC 4356) e Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus (IM 025). L’aggiunta dei fermenti incentiva il processo di fermentazione. Durante la fermentazione si verifica l’idrolisi delle proteine ​​del latte o della bevanda vegetale, il pH scende, la viscosità aumenta e vengono prodotti metaboliti batterici che contribuiscono al gusto e alle proprietà salutari dello yogurt.  I batteri probiotici sono definiti come “microrganismi vivi che, somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio alla salute dell’ospite” (FAO, 2001). Gli alimenti fermentati che hanno potenziali proprietà probiotiche sono prodotti in tutto il mondo da una varietà di substrati alimentari. I probiotici sono stati utilizzati per il trattamento di vari tipi alterazioni gastrointestinali, disbiosi, infezioni urogenitali, dermatiti.

Yogurt vs. yogurt greco

La differenza tra lo yogurt classico e quello greco, sia a base di latte vaccino, sia a base di soia, risiede nella modalità di processo che permette una maggiore concentrazione di proteine nella versione alla greca. Infatti, a differenza dello yogurt al naturale, vi è un processo a due fasi che rende il prodotto più compatto, cremoso e proteico, mantenendone i benefici probiotici (Fig.1).

Differenze di fermentazione

Differenze di fermentazione

Diversi studi hanno mostrato come due dei cinque ceppi di bifidobatteri sono cresciuti bene nel latte di mucca e nella bevanda di soia durante la fermentazione con i batteri dello yogurt. Le analisi di cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC) evidenziano che i batteri probiotici e i bifidobatteri utilizzavano zuccheri diversi per supportare la loro crescita, a seconda che i batteri crescessero nel latte di mucca o nella bevanda di soia.  Secondo uno studio riportato dalla letteratura, le cadute dei valori di pH sono state più rapide nella bevanda alla soia rispetto al latte. Ciò suggerisce un maggiore tasso di produzione di acidi organici nella bevanda di soia rispetto a quella vaccina. Pertanto, i tassi di acidificazione apparente più elevati osservati nelle miscele di soia riflettono la minore capacità tampone delle proteine ​​di soia rispetto alle proteine ​​del latte. Per esaminare meglio gli effetti del substrato sulla crescita dei ceppi e i loro rapporti nelle colture miste, i tassi di inoculazione sono stati mantenuti al di sotto di 106 cfu/ml, che è circa 10 volte inferiore rispetto alle pratiche industriali.  Ciò ha comportato tempi di fermentazione piuttosto lunghi. I modelli di crescita degli starter di yogurt nel latte erano in linea con i dati in letteratura, che mostrano che gli streptococchi avviano la fermentazione del latte e che i lattobacilli contribuiscono all’acidificazione più tardi nell’incubazione. È stato riportato che il latte di soia stesso supporta la crescita dei bifidobatteri, ma a tassi inferiori a quelli del brodo MRS o del latte scremato ricostituito. I bifidobatteri hanno attività α-galattosidasi che consente loro di utilizzare zuccheri come raffinosio e stachiosio e un’attività proteolitica sufficiente per supportare la crescita nel latte di soia.

Conclusioni

Lo yogurt greco di soia rappresenta un’ottima alternativa vegetale al classico yogurt, in quanto apporta una buona concentrazione di proteine oltre che mantenere la sua funzione probiotica come alimento fermentato e benefico per il microbiota intestinale.

AUTORE
Dott. Fabrizio D’Agostino

  • Laureato in Scienze Motorie
  • Laureato in Biotecnologie per la salute
  • Laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana
  • Master in Dietetica Applicata allo Stile di Vita: dalla Sedentarietà all’Attività Sportiva
  • Presidente della SIFA (Società Italiana Fitness e Alimentazione)
  • Ideatore del software per l’allenamento Fitnessplay.net 

BIBLIOGRAFIA

  • Effects of seasonal variations on the quality of set yogurt, stirred yogurt, and Greek-style yogurt Siqi Li, Aiqian Ye,* and Harjinder Singh Riddet Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New Zealand
  •   Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulationE.R. Farnwortha,⁎, I. Mainvillea, M.-P. Desjardinsa, N. Gardnera, I. Flissb, C. Champagne